《明星美食家》第四章 刀工 免费试读
“什么是军刀？”张富拿着菜刀一脸严肃的问道，还没等张楚回答，他继续说道，“刀法是将原料加工成一定规格和形状，以满足烹饪场所或饮食风格要求的方法。现在因为菜品种类多，而且不同品种的烹饪方法也不一样，所以要采用不同的刀法。那么什么是刀工呢？”
“刀法的手艺？”张楚试探地说。
“刀本来就是一门手艺，也是刀的手艺。”张父没好气的说道，“刀工是根据烹饪或食用的要求，用各种刀法将烹饪原料或食物切割成一定形状的操作过程。但如今刀切已经不仅仅满足了食用的要求，还进一步美化了原料或食物的造型，使制作出来的菜肴不仅美味，而且美观、多彩、更具艺术性。其实做饭也是一门艺术。”
"但是我在你的烹饪中没有发现任何艺术性."张楚开始拆除父亲的平台。
张富在张楚头上拍了一下。“我们小店天天这么忙，我哪有时间雕雅姿，臭小子？”
“对，对，对，”张楚敷衍着，然后小声说，“就算有时间，你也没那么有艺术细胞。”
虽然是耳语，但张富还是听到了，狠狠地瞪了张楚一眼，继续说道:“我为什么要跟你强调刀功？自古以来就有‘七分砧板，三分锅匠；俗话说“三个砧板，七个锅匠”，如果刀做得好，做菜会特别方便。"
"接下来，我将告诉你关于刀切."张富把刀放在切割墩上。“根据刀与墩面的接触角度和刀的运动规律，大致可分为四类:直刀切割、平刀切割、斜刀切割和剜刀切割。每一类又根据刀的运行方向和不同的步数分为许多子类。”
张符持刀使刀与墩面垂直，道:“首先是直刀法，即保持刀与墩面基本垂直移动的刀法。”然后将刀与墩面平齐。“这就是平刀法，类似于直刀法。就是刀法，让刀平行于墩面水平移动。斜刀法类似，即刀斜向墩面，刀斜向移动，将原料切片。就是斜刀法。”张符顿了顿，继续道:“最后，还有刀法，也叫花刀法。它是一种刀法，使刀向不同方向移动，如垂直和倾斜，以切割原料或在板材上制作深而连续的图案。中国所说的舌尖上的卷圈刀法就属于这种。”
接下来，张富向张楚演示了各种刀法的具体使用方法，并告诉张楚一些食材需要改动的刀法，让张楚在一堆食材前开始练习。
除了刚开始时的陌生，张楚开始熟悉换刀的工作。他良好的身体素质让他更好的掌控了手中的菜刀。一开始速度还是有点慢。未经处理的食材越来越少，张楚也找到了节奏，菜刀碰到切割墩的叮当声也很美。
刀是一种危险的工具，一不小心就会伤到自己。张楚很专心的看着手里的食材，没有注意到已经出去的张辅政惊讶的看着自己，不过就算有也无所谓。他在玩刀子，所以没时间和他说话。
再说张福，本来我是出去一会打算回来好好嘲笑张楚的乱剪，然后上去剪的整整齐齐让那个男生张楚佩服得五体投地，但是没想到张楚的剪的还不错，节奏把握的很好，速度也不算太慢，剪的质量也不是特别好，但是和普通的一样好。
张楚双脚自然张开，上身微微前倾，眼睛盯着桥墩上的操作部件，右手拿着菜刀，左手放下一个青椒。手里的菜刀落下，青椒的两头被整齐的切掉。然后张楚沿着青椒底部轻轻推拉，一片完整的青椒片铺在墩上。/[/k0/虽然不是都是一样的宽度，但是青椒丝没有一个是达标的，第一次做这个很不可思议。不过张楚的体能继续加强，已知在不久的将来他的刀功会更好。
张楚后厨将青椒、红辣椒、黄瓜、胡萝卜等切丝、切片、切丁的时候。，餐厅渐渐开始有客人了。张父走到后厨，对张楚说:“你先把手头的事停下，到外面帮忙。”然后奇怪地说:“你今天割的东西可以用来做饭。你没有浪费很好，但是你要知道你还是一个彻头彻尾的新手。你会做饭不代表你能切得好。你还需要努力。”
虽然张富是这样对张楚说的，但是，张楚对自己的劳动成果非常满意，敷衍地说了句“好，我知道了，我会继续努力的。”我离开厨房，去外面帮忙。
中午吃的大多是盖饭，鱼香肉丝，木须肉，宫保鸡丁之类的，然后吃炸糕和面条。很少有人点蛋炒饭。就算他们点蛋炒饭，张楚我也不知道怎么跟我爸说我自己做。蛋炒饭虽然说起来容易，但是一个新手厨师能做什么呢？现在客人这么多。这不是噪音吗？张楚一边给客人上菜，一边在想怎么说服我爸做蛋炒饭。但是就算让我自己做，感觉想点蛋炒饭的人也不多。没拿到分怎么办？担心。
张楚我还在担心的时候，餐厅外面进来了一个熟人。昨天吃饭的是李殊。
“初晓，先给我一壶水，要热了。”李殊不欢迎我，对张楚说。
张楚拿了一个杯子，接了一壶水递给李大爷，问:“李大爷今天吃什么？”
“还是蛋炒饭。”
“好的，”张楚对着厨房喊道，“一份蛋炒饭。”
“初晓，”黎叔见张楚没做，赶紧说:“你做这个蛋炒饭怎么样？”
“如果我爸今天不在，就不要用我。”张楚假装拒绝，他真的想做。
“你做的比他做的好。他不同意就让他来找我。”李殊拍着胸口说道。
“那我去问问。”然后张楚来到厨房，对张父说:“爸爸，刚才李叔叔要了蛋炒饭。”
“嗯，我知道，我有急事要赶？”
“不会吧，李叔叔要我给他做蛋炒饭？”
“让你做？”
“嗯，就这样吧。”
“那你试试？”张富看着张楚问道。
“让我试试。”虽然声音有些低沉，但是张楚的表情依然坚定。
