《美食：连接次元，幸福食堂》第十五章：第三道菜：酱油炒饭 免费试读
安夏的姐姐是80后。作为一个土生土长的四川姑娘，“酱油炒饭”是一道能勾起她童年回忆的美食。
小时候姐姐家并不宽裕。她小时候吃过最好吃的饭，一个是豆瓣饭，一个是猪油炒饭。
那时候的猪油炒饭只有两种配料，一种是猪油，一种是酱油。虽然配料很简单，但尝起来特别甜。
随着当地经济的快速发展，石姐的父亲已经成为当今世界著名的川菜大厨，家里的贫困生活也有了很大的改观。
一起改变，还有童年的味道。...
这种味道变得比以前更饱满了，每一勺炒饭放进嘴里还是满满的幸福感。
石姐对川菜的追求是对传统川菜的不断创新，让这种历史悠久的烟火味更适合当代年轻人的口味。
毫无疑问，她是安夏推崇的厨师之一，但她的想法和行为却遭到了很多老一辈手艺人的斥责。
但这个有能力的女人，外柔内刚，依然坚信自己的想法。并且通过网络和媒体，分享自己的美食和经验，受到了无数年轻人的追捧和推崇。
两年前，当她获得“中国烹饪大师”的称号时，来自世界各地的美食家向她献上了真诚的祝福！
......
美食应该给人带来快乐和满足，快乐不应该屈服于条条框框的限制。...
传统的酱油炒饭大多用的是猪板油，因为这部分油最多，虽然醇厚，但是太油腻了。
用猪肠上面的猪网油炒，虽然出油率不是很高，但是吃起来更香。
以前很少有人吃得起鸡蛋，所以最原始的猪油炒饭是没有鸡蛋的。
如今，随着社会的快速发展，鸡蛋早已从过去的奢侈品变成了几乎家家必备的普通食材。但是为了追求极致的口感，只需要蛋黄。
蛋黄会让米饭更香，两到三个最好。另外，蛋黄搅拌的米饭，炒的时候会有清晰的纹路，这也是一种技巧。
即使是厨房新手，只要控制好油温，也能做出令人满意的金黄炒饭！
就像添加的鸡蛋一样，一份令人满意的酱油炒饭也可以添加多种食材。
比如含水量低的蔬菜，比如豌豆、胡萝卜丁，或者火腿丁、虾仁等。
并不局限于菜单的单一，而是在原有基础上改进，延伸快乐。
昨晚汤里没用完的食材，成了这道“酱油炒饭”升华的灵魂。
泡好的干贝撕成细丝，金华火腿的下脚料切成小颗粒备用，泡好的金钩碾碎压平只是为了让味道更挥发。
当然，昨晚特意留下的牛肉末也会是点睛之笔。...
......
安夏昨晚蒸的饭，为了给女生做酱油炒饭，网上不是流传:炒饭只能隔夜！
而是因为“饭”。
日常生活中吃的米饭，软糯、香甜、粘稠。如果直接炒，米饭会粘粘的，甚至黏糊糊的，口感也不好。
这就是为什么要花时间蒸发掉大米中所含的一部分水分，使米粒的质地变得坚硬干燥，才能炒出颗粒分明的炒饭。
如果糯米不结实，只要处理得当，刚蒸好的米饭可以用清粒炒。
蒸饭的过程对于水的添加也是最重要的。少一点会生，多一点会变味。
在蒸米饭的过程中，要加入少量的“轻色拉油”，可以让米饭更疏松，让米饭更有光泽，口感更好。
这些都是旧社会传下来的烹饪技艺。只要选对米，烹饪得当，就能炒出完美的蛋炒饭！
请不要再说了:只有隔夜的蛋炒饭最正宗...
......
食材准备的差不多了，各种小食材都准备好了。该开始煎了。...
先炒猪网油，因为不粘锅，甚至不需要润滑。等油完全吐出来，变成棕色时捞出油渣，再放入蒜末翻炒。
蒜末用来增香，刺鼻的蒜味用来中和猪油本身的厌烦。肉拌蒜就是这个道理。
接下来就是把电磁炉调到低温模式，放入金钩、火腿丁、扇贝丝，简单翻炒出香味，用油激发食材内部隐藏的香味。
然后，放入带蛋黄的米饭，加热电磁炉。
至于自用的“蛋清”安夏，这种猪油炒饭可以不用蛋清。
黄金米入锅后蛋液迅速成熟，在锅铲的压力下很快变得松散。
随着炒锅上下翻飞，米粒在空中飞舞，准确地落入炒锅。安夏对于力量的掌握，看的女孩很惊艳。
瑶柱、金钩、火腿的香味已经融入了金色的米粒。米粒顽皮地跳动着，好像它们在高温下的锅里活了一样。
这个时候安夏加了一勺牛肉末，继续炒饭。这是一种独特的香味，或者说霸道而咄咄逼人的香味增加了牛肉的厚重。
因为干货含盐，鲜味浓，所以不需要加盐和味精来画蛇添足。
但是酱油是这道菜的灵魂，一定要加。
很多地方的酱油都是指一个统称，也可以分为:酱油和生抽。
半勺酱油，目的是增色增香，使炒饭金黄，颜色加深成酱。
锅内烹饪激起的浓郁酱香，会让原本的香味更上一层楼，变得更加浓郁诱人。
再加一勺酱油，目的是提升口感和鲜度，让米粒更入味，最大化干货的新鲜度。
撒上切好的香葱叶，再次翻锅。葱叶的绿色和油滑来自蔬菜的香味，可以更好的平复口感，减少油腻感。
微量的糖，混合一茶匙的醋，沿着锅的边缘倒。...
这是一种香气霸道，味道浓烈的炒饭。吃多了，自然会觉得无聊。但是，如果在烹饪前加入少量的醋，可以很好地中和油腻的味道。
加糖的目的是为了搭配口味，让干货和酱油的鲜味更好的融合在一起，但绝对不能让客人尝到甜味！
糖不甜，醋不酸...
这不是川菜的调味艺术，而是苏菜口味类型的恐怖控。
瞬间激起的白烟散发出开胃的酸甜香味，安夏快速连续的翻锅，米粒在半空中翻转，只为保证香味能融入米饭！
看似普通的勺子，被安师傅玩成了花。香喷喷诱人的炒饭，像个乖巧的孩子，滚落到安夏的锅勺里，被安夏扣在盛菜的盘子里。
把炒饭从锅里拿出来，安夏双手托着盘子，把好吃的从入口递到女生手里。
