《美食：连接次元，幸福食堂》第八章：第二道菜：麻婆豆腐「求鲜花」 免费试读
根据传说...
当时成都北郊的万福桥是一座横跨府河的木桥，不是很长，但相当宽。这座桥上常年有小卒和屠夫，推轿子的苦力在此止步。
在万福桥的桥头，有一家小饭馆。老板娘脸上有些麻子。因为她老公姓陈，所以叫她“陈麻婆”。
来店里的客人大多是搬运工和苦力。这些人经常会带一些豆腐和碎牛肉，让老板娘从油篮里加工一些菜油，用于温饱。
随着时间的推移，陈做豆腐的技术越来越熟练，味道也越来越好。
于是，“麻婆豆腐”越来越出名，在接下来的几十年里享誉国际，成为外国友人津津乐道的中国美食之一！
在四川读书的阶段，“麻婆豆腐”是安夏吃得最多的一道菜。有钱就在外面餐馆吃，没钱就在学校食堂吃。
拜访了很多大师，我已经记住了这道菜的八大要点。
麻、辣、辣、香、脆、嫩、鲜、活。...
除了这八点，在高宴上衡量这道菜还有一个最基本的规则，就是豆腐的完整度，不能有碎痕！
八卦掌中的“麻”是指豆腐放入锅中的那一把辣椒面。当用热空气冲洗时，它会散发出迷人的芳香和麻香味。
八卦掌中的“辣”是指干辣椒面和豆瓣酱中所含的独特辣味。
在八大秘诀中，“热”是指提锅后立即上桌，豆腐趁热吃。这就是中餐“一热抵三鲜”的说法。
八大要诀中的“香”是指菜肴上桌时，要有一股强烈的麻辣鲜香，对食客产生冲击。
八诀中的“酥”字，指的是牛肉末。牛肉末要在锅里翻炒至金黄透亮。在口中的第一感觉是酥脆，要保证牛肉末在牙齿的咀嚼下能在口中融化。
八卦掌中的“嫩”，就是豆腐本身。豆腐要嫩滑洁白。所以最好选择南豆腐，煮的时候不要有蜂窝。
八大秘诀中的“鲜”是指食材的新鲜，调料升华提炼出的牛肉、豆腐的浓稠鲜嫩。
八诀中的“活”主要是指蒜苗。羊毛计数不仅是配菜，也是一种装饰。成品蒜苗要熟透，没有苦味，根部要挺立，翠绿如新。
衡量一个麻婆豆腐是否合格，甚至不需要入口，只要看外观，闻香气，就能分辨出来。
很多人误解麻婆豆腐很辣，所以往往会有抵触和排斥的心态，但其实麻婆豆腐在传统川菜中连麻辣烫都算不上。
只要你仔细品尝这道菜，就会发现它的辣，包含了食材本身的清香和美味。
辣而不燥，有香味在里面，这是正统川菜中辣味的极致体现。
然而，在当今快节奏的时代，年轻人追求刺激的心理导致了江湖菜的盛行，以至于成为了川菜的刻板形象。
甚至在一些人的印象中，只有那些够辣的菜才能算是正宗的川菜，却不知道川菜的二十四味，这也是一种文化上的缺失。
麻辣豆腐...
这是下一道菜安夏。就算霜星今天不来，明天还是会被煮安夏。毕竟六斤豆腐够吃好几顿了。
洗完手，安夏开始准备小料。从安夏拿起刀的那一刻起，一种致命的危机感让霜星不寒而栗。
是源于体内的动物性，遇到天敌时的本能反应，你面前的这个人很危险！
......
麻婆豆腐是川菜，川菜是享誉世界的调味艺术中国八大菜系之一！
一位中国烹饪大师曾这样评价川菜的调味:味在烹法，烹法在心，心是手的灵，手的灵妙。
这句话安夏在学厨阶段反复推敲，最终悟出了音乐的道理。
“食材越简单，越需要精心烹制。只有这样，才能激发食材所蕴含的潜力。」
葱、姜、蒜在川菜中被称为“小食材”。因为蒜苗，所以不用放洋葱。蒜苗的香味足以替代洋葱。
调料有:辣椒面、辣椒面、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐、鸡精、糖、料酒、白胡椒粉、五香粉。...
主料自然是豆腐，辅料是牛肉末和蒜苗。...
专业的红厨会有几个案板来处理不同的食材，防止不同的食材在切菜的过程中相互混淆。
最后一个掌柜，显然也是个人。这里至少有八个大大小小的案板，字也有标注，所以安夏不用再区分了。
第一次切牛肉，安夏用专门的切肉刀切肉。
这块肉是矮个子中的大块。是一块牛后腿肉，带一点筋膜。是快牛的蹄筋肉。肉质较老，多用于炖、焖。
安夏首先去掉表面的筋膜，然后简单修剪一下，再从底部切片。随着刀向内深入，压在肉上的左手也在有节奏地转动。
在业内，这种切割方式有一个非常形象的俗称，叫做:铺盖卷！
因为一整块肉在安夏熟练的刀下，就像卷起的被褥一样，被整齐的摊开，而且极其均匀，达到了厚薄的一致性！
下一步是粉碎。安夏切法很快，没有多余的动作。虽然没有华而不实的手法，但给人一种干净悦目的感觉。
切成细丝后，接下来就是切丁了，大概是大小均匀的绿豆丁，足以称得上标准。其实这一步可以交给热心的摊主，直接把整块肉绞成肉馅。
但是安夏是一个有仪式感的人，这么做的目的是因为他可以练练刀功，这样有一天用起来就不会觉得生疏了。
霜星已经失去理智了。即使是融合运动中最熟练的剑客也比不上如此高超的剑客。称之为高超也不为过！
将牛肉末放入盘中，注入少许料酒，撒少许胡椒粉，加盐腌制，去除腥味。
