《美食：连接次元，幸福食堂》第四章：番茄鸡蛋汤面！ 免费试读
首先要做的应该是和面。...
厨房里有三种面粉，分别装在三种不同颜色的盒子里，但过分的是上面没有任何标签来区分每种面粉的种类。
但是对于一个资深的面点师来说，如何辨别面粉是理论论文里写的问题，但是最有效的方法还是通过颜色和手感来判断。
首先被排除的是颜色较深的面粉。不用摸就知道是高筋面粉。做面包油条之类的零食是个不错的选择。
再次密封盒子后，将其放回原位。安夏继续探索另外两种面粉。按照大多数人的分类和储存方式，中盒的面粉应该是中筋面粉。
安夏抓起一把乳白色的面粉，手掌瞬间握紧。当你的拳头再次展开时，手里的面团有点结块，但很快就散开了。
安夏的猜测是正确的。这个测试方法是他妈妈教给他的。高筋面粉不会结块，低筋面粉会结块。这是蛋白质等物质含量造成的现象。
但就在这时候，让安夏吃惊的一幕发生了。...
安夏的眼前突然出现一组组数据，以弹出窗口的形式呈现在他面前。
......
食品材料信息
名称:粉芯面粉
水分:13%(以下)
蛋白质:11%(大约)
价目表:1kg(20左右)
配料解读:这种配料是从小麦的中心部分磨出来的，蛋白质含量介于高筋面粉和中筋面粉之间。
优点:食物硬，颜色白，弹性好，品质优，吸水多。
用途:可以用来包饺子、包子、馒头、面条等。
......
看到眼前的数据表，安夏测试了其他几种成分，最后的结论让安夏激动得发抖，这不仅仅是巧合！
有了系统的食材筛选和挑选，以后出门挑选食材就不会被无良商家欺骗了！
取出适量面粉后，安夏开始下一步。
糕点师中有句老话“盐是面团的骨头”。在面团中加入适量的盐，可以增强面筋强度，增加面团的延展性，使面团更加细腻白洁，从而提高成品的品质。
最好的办法是把盐溶解在水中，这样调出来的面条更加匀称，咸咸的。
做面条之类的熟面食，要用冷水来做。冷水揉制的面团质地坚实，无孔洞，形状不膨胀，富有韧性，口感滑爽，有嚼劲。
水和面粉的比例不能照搬配方上标注的比例，要根据温度和面粉质量来控制水的比例。
作为一个工作了十一年的面点师，这些都是基本常识。安夏操作娴熟。双手将面粉做成雪花状后，和面过程开始。
因为面条是做出来的，面团的含水量不能太高，面团要干，这样面条咬起来才会有力。
揉面的技巧必须做到三轻，分别称为:面光、手光、器皿光。
安夏是直接在手术台上做的，需要用面刀辅助操作。如何合理利用每一种厨具，也是对厨师基本功的考验。
因为面团比较干，不会显得特别光滑，但还是要烤十分钟左右。在这段时间里，安夏可以做其他的事情。
面团盖上保鲜膜防止皮干透后，安夏开始加工各种食材。
用厨房的火把烤番茄皮，皱巴巴的皮会散发出浓郁的番茄味，这正是安夏想要的。
轻松剥好皮后，安夏在一个崭新的案板上，拿出菜刀，把西红柿切成两半。西红柿去根后，切成花瓣备用。
然后就是鸡蛋的准备。其实有窍门可以让鸡蛋滑嫩。
料酒一勺，白胡椒粉少许去腥，盐和水少许调味，淀粉一勺增加嫩度和浓稠感。
食材也差不多做好了，接下来就是进入烧制环节了。作为一个中国厨师，安夏其实对集成电磁厨房有些排斥。
虽然能更好的把握火候，但是缺少烟火味。对于有些菜，味道会大打折扣。
不过就是做一碗自制的西红柿鸡蛋汤面。这样的厨房完全可以胜任。
不粘锅热的时候，往锅里倒适量的冷油。鸡蛋明显不同于其他食材，需要更多的油才能使其蓬松。
在安夏的操作下，蛋液迅速凝结成金黄色的蛋块。
已经坐在吧台上的朱莉和小千，满眼都是张着嘴尖叫的小星星，甚至还趴在玻璃窗上，看着安夏里面平稳的运转。
把半熟的鸡蛋倒入容器后，安夏不洗锅，在鸡蛋的香味还没有散去之前，往中国放一勺猪油。
这一勺猪油是这碗面的灵魂。猪油浓浓的油香味会让西红柿原本单薄的酸甜口感更加香浓，更有层次感。
待葱花爆香后取出，再放入切好的西红柿，放入锅中炸熟。
因为不粘锅，所以不需要用锅铲翻炒，只需要耐心等待食材和油脂在高温下发生奇妙的化学反应。
在姑娘们迷人的观察下，安夏展示了她的厨艺。把握好角度后，她把锅挂在半空中轻轻一翻，锅里的食材全部翻了过来。
这一幕让女生们的声音更大了，甚至举起了小手。这种级别的抖锅技能对他们来说简直如魔法一般神奇！
番茄两面煎成汁时，安夏加入少量番茄酱略炒。这些材料都留在厨房，都在保质期内，你可以放心使用。
番茄酱炒好后，加一勺白醋刺激番茄酱的口感，加一勺白糖平复酸味，加一点盐提高鲜度和口感。
最后加入适量温水，调节温度至中温，耐心等待烹饪过程。
离面条还有一段时间。安夏自然，他也没闲着。首先，他把剩下的小葱叶切成鱼眼大小，放在一个小碟子里备用，然后开始加工芹菜。
这芹菜新鲜、脆、嫩，就像刚从地里收获的一样。正适合开胃凉菜。
斜刀切成标准尺寸的长片后，备用。
转身打开电磁炉，打开高温烧水，水开后，安夏加入少许色拉油和盐。
盐是用来给食材增加底味的，而色拉油是用来保持食材颜色的，这样在烹饪过程中颜色不会变化太大！
切好的青菜在锅里煮几十秒，然后迅速捞出。从颜色上看，它们现在已经九成成熟，仍然保持着脆嫩的口感。
控制好水分后，放入凉菜盆中，加入一些盐、糖、冷酱油、香油和几滴花椒油，拌匀，放入盘中，最后滴一点醋，一道美味的凉菜就做好了。
安夏看着外面两个不耐烦的女生，无奈的苦笑一声，双手捧着凉菜，通过食物入口递给了外面的吧台。
“看你流口水。来点凉菜开胃吧……”
安夏心疼到开玩笑。姑娘们兴奋的道谢后，拿着那盘绿色的凉拌芹菜美美的吃了起来。他们不时发出惊人的叫声。
其实只是一道很普通的凉菜，甚至没有什么技术含量，但是两个来自后启示录世界的女孩显然没有吃过这种食物，这种味道对她们来说是前所未有的！
在安夏的神奇调味下，普通的芹菜变得香脆可口。除非是讨厌芹菜味道的人，大部分食客品尝后都会赞许地竖起大拇指。
当女孩们囫囵吞下芹菜时，之前做好的面条已经做好了。...
接下来是做面条的过程。...
可能看到两个年轻女孩饿了，安夏开始变得快了快了，很容易就改变了之前的那个。
安夏压面机直接用来压面团。通过设定的面团压片机反复压制后，最终制成令人满意的面片安夏
将面片转移到切面机上，切成均匀的面条，撒上防粘粉，制成面条。
把芹菜刚煮好的汤锅清洗干净，再把水烧开。
水温接近八成时，保持沸腾不沸腾，将切好的面条上的防粘粉抖落，分成三等份，分别放入不同的漏斗中，放入汤锅中煮。
每次烧开水，安夏都会加少量冷水。这一步，俗称“喝水”，可以保持面条的成熟度，提高面条的韧性。重复两遍就好。
抖落面条上残留的水分，用筷子夹起面条，整齐地放入碗中备用。
安夏煮西红柿的锅又开了。因为它总是在中低温下烹饪，所以西红柿保持了原来的形状。
然而汤汁已经变得红润，揭开盖子的一瞬间，番茄汁的酸甜味道，混合着油油的酸甜味道，不禁让人食欲大开。
加入之前煎的半熟的蛋块，简单快速的煮熟。但是，十几秒钟后，汤头就处理好了。
将汤汁浇在面条上，用葱花点缀，做一碗刚出炉的西红柿鸡蛋面汤。
因为面汤的原因，汤没有面汤浓。
因为是做汤底，所以多加了番茄酱。所以比番茄鸡蛋汤更香。
鲜红的西红柿没有烂，微红的汤汁微微发亮，金红滑滑的鸡蛋清晰可见，配上绿色的鱼眼洋葱，简直太诱人了！
安夏将汤面双手从入口处递给窗外的女生，露出自信的笑容，自信地说。
