《美食：连接次元，幸福食堂》第十章：菜成：特制版麻婆豆腐 免费试读
接下来就是豆腐了。...
豆腐之所以要选择南豆腐，是因为南豆腐比老豆腐更柔软细腻，没有内酯豆腐那么脆弱。
换上新案板后，安夏用水浸过的切片刀将豆腐表面的皮剥掉，然后将豆腐切成1.5厘米见方的块，放入冷水中浸泡，去除表面的豆腥味。
小千和尤莉好奇地看着，就像两个好奇的婴儿。他们想上前帮忙，但又不知道该怎么做。他们静静地站在那里，甚至挡着路。
好在安夏虽然是个严厉的老师，但并不暴躁。而是把每一个操作过程都讲给女生听，让她们记住。
“用过滤水做的豆腐是在装满冷水的锅里煮的。记住一定是冷水。只有这样，豆腐才能受热均匀。”
安夏一边操作，一边替两个年轻女孩说话。可惜现在没有纸笔，无法记录安老师说的话，只能多关注他的操作过程。
“锅里加一勺盐，几勺酱油。这一步的目的是可以更好的去除豆腥味，给豆腐增加底味。水温快八成了，一直沸腾不沸腾。你看到锅周围的小气泡了吗？这是沸而不沸。”
“豆腐在这个时候得到最好的热量。当锅里的水有翻滚的迹象时，就可以关火了。别把豆腐捞出来，把它泡在锅里就行了。这是为了保暖。”
安夏耐心的给姑娘们解释，又开了另一口炒锅，还是大家熟悉的不粘锅。用手掌感受炒锅的温度。稍热时，放入菜籽油。
菜籽油开始冒烟的时候，安夏又加了一勺猪油降低油温。
“菜籽油味道很香。加猪油的目的一是降温，二是中和味道。此时控制牛肉干渗出的水分，将牛肉干翻炒。”
“要把牛肉馅炒到颜色略显棕色，入口感觉酥脆最好。”安夏锅里的肉末翻炒，肉里渗出的油脂和牛肉的香味，让姑娘们开心地眯着眼睛，贪婪地大口吃着。
就连坐在吧台外的霜星也加大了呼吸的力度，但她是坐在外面，即使有这么强烈的肉香，她也只能闻到淡淡的射线。
肚子里的咕噜声适时响起，霜星害羞地捂着肚子，把眼睛转向一边，观察着店铺装修，以缓解此时的尴尬。
安夏没有注意外面，所以他没有感受到大姑娘此时的尴尬。他正专心致志地准备菜肴，并教两个女孩注意要点。
“油温太高，肉末会抱成一团。这个时候不要慌。耐心翻炒，等肉末自己散开就好了。切记不要开火，不然肉末还没散就糊了。”
安夏我看了一眼正在专心听讲的两个女生，然后很欣慰地继续操作。看到肉末炒好了，就用炒勺捞出一些肉末放在盘子里备用。
“安老师，让我来洗锅...嘿，嘿嘿嘿...尤莉殷勤地笑着，锅里还残留着至少一半的肉末，还散发着迷人的香味。安老师很粗心。
“你为什么要洗这个锅？用剩下的牛肉末和油继续操作，加入适量豆瓣酱，红油翻炒，豆豉翻炒，然后转低温，用适量干辣椒粉和微量五香粉翻炒，最后用姜蒜末翻炒。”
“各种食材在不同的温度下加热，每一步都要按照流程来，这样才能保证食材充分发挥应有的味道，不被烧焦。”
“然后加一点料酒和一点白胡椒粉来抑制豆腐和牛肉的腥味。不能太多，不然会盖过豆瓣和辣椒的香气，再加几勺酱油增色。”
“适当加盐提味，因为豆瓣本身就含有盐味，记得不要太多。鸡肉精鲜，用少量白糖调味。”
“白糖的作用是锦上添花。点一下就好，绝不让食客尝到甜头。”
“最后，加入适量的水进行烘烤。汤煮开后，轻轻捞出之前煮好的豆腐，转移到炖锅里，小火炖5分钟，保证食材入味。”
“记住重点:火要小，汤要少，慢慢加热，把食材的水分排干，让汤的味道逐渐渗透到豆腐里。”
安夏说到这里，再次拿出案板，在等待豆腐小火炖的同时，安夏用斜刀把洗好的蒜苗切成小块，蒜苗叶和蒜苗分别放入碗中。
然后，就是准备碗糊，简单的水淀粉，清水，但是糊汁比炒糊浓。
差不多是时候了。安夏揭开锅盖后，倒入第一根吸管，用勺子轻轻推豆腐，防止粘锅现象。
“现在豆腐最多？形状，记住勺子不能拉回来，只能轻轻推，防止勺子把豆腐弄碎。增稠要分两到三次。有经验的高手只需要两次。”
“要从壶的边缘倒，你不需要勺子，只需要轻轻摇动壶。豆腐是一种含水量很高的非常嫩的食材。第一次稠化后，还是会吐出少量的水，所以要再稠化两次。”
“第一次酱后，放入蒜苗段，煮熟后，再倒入第二次酱，片刻即可。然后倒入蒜叶，再倒入第三种酱料。”
“汤浓了，就可以放进碗里了。动作一定要轻。当你把它放在盘子里时，豆腐就会碎。切记盘子要有一定的深度，这样才能保暖。”
“最后撒一点之前炒好的牛肉末，再撒一点花椒粉，这道菜就做好了。”
“其实传统的川菜最后是不撒牛肉末的，但这是我师姐给我的方法。加水的牛肉末即使放置一段时间也不会变软，无论是口感还是味道都依然鲜美。”
“同一道菜里有两种牛肉的味道，不是一件很幸福的事吗？”安夏操作过程流畅，讲解非常详细。
最后我甚至想起了跟在师姐屁股后面学做饭的温馨时光。算了算日子，他和师姐已经好几年没见面了。...
女生不在乎安夏的风流往事。他们正盯着眼前的麻婆豆腐，恨不得现在就去抢！
然而被安夏叫到了一边，厨房勉强打扫干净。...
"很抱歉让你看了这么久的笑话。"安夏双手捧着餐盘，从霜星入口传“麻婆豆腐”。
